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茶叶，是一片区域地理环境的风向标。“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶”，江南地区，四季分明，雨量充沛，得天独厚的气候条件造就了品种丰富的江南名茶。自1915年起，中国十大名茶已历经5次官方评比，江南地区的西湖龙井（浙江杭州）、洞庭碧螺春（江苏苏州）、黄山毛峰（安徽黄山）、六安瓜片（安徽六安）、祁门红茶（安徽祁门）曾多次入选。

◎ 杭州龙井村翁家山茶场

中国十大名茶 · 西湖龙井

类别：绿茶

采收地点：浙江省杭州市，以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。以及龙坞等二级产区。

采摘时间：“玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鲜”，一般在清明前和谷雨前两个时期采摘。

西湖龙井具有1200多年历史，“西湖龙井”之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。苏东坡也曾写下“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶。

外形扁平，光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。

◎ 院外风荷西子笑，明前龙井女儿红

龙井茶是典型的炒青绿茶。茶青经过高温炒制，香气高扬，有一种炒豆香。这种香气很有辨识度，闻茶底也会有明显的谷物香，喜欢高香爽朗的人最是喜爱。

它的外形也很特别，通过工艺中的造型，干茶呈现的是扁平状，很是独特。在颜值上占尽上风。

我国的茶叶命名方式，大多以地名为主。像西湖龙井，就是因为产于浙杭州市西湖龙井村周围群山而得名。

由于西湖龙井实在太出名，而产量又实在太少了，所以历史上乃至现在都有很多其他地区的茶冒充西湖龙井。

那到底哪里产的龙井才真正属于地理标识内的西湖龙井呢？

龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井四种。

除了西湖产区一百多平方千米的茶区内所产的茶叶叫作西湖龙井外，浙江境内其他产地出产的龙井称为浙江龙井。

正宗西湖龙井以浙江省杭州市内产出为范围，并以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。其中以“狮峰龙井”为最佳，有“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰”之说。

而这狮峰龙井产区又包括“翁、龙、满、杨”四个村，也就是翁家山、龙井、满觉陇、杨梅岭，这翁家山则算得上西湖龙井产区核心中的核心。

2004年杭州市人民政府为翁家山村立的“西湖龙井茶基地一级保护区”石碑，可见翁家山村狮峰龙井在西湖龙井中的地位。

茶树

就像红酒一样，不同的葡萄酿制，风味会有千差万别。

对西湖龙井来说，诸如龙井群体种、龙井43、龙井长叶等都是适宜加工龙井茶的茶树良种。

龙井群体种是西湖龙井最早的品种，就是当地人称的“老品种”或者“老树龙井”，是目前认为品质最好的。

它的特点是发芽较晚，如果天气冷一点的话可能清明后才能采摘，产量也非常少。

名词解释：群体种

在茶领域，这个词比较常见，也很难理解。

茶树的繁殖，过去常常是有性繁殖，即茶花授粉结果，掉在土里，或是人工用茶果种植的。这就像父母生出的孩子，有父母的基因，也有着自己独特的长相和身体。

群体种就是这样，一片茶园都是有性繁殖出来的，每一棵茶树长的看似一样，其实内质都有些许的差别。

这也就形成了这个产区独特的茶叶品质，别的地方即使用一样的工艺，也是无法复制的。

龙井43和龙井长叶，都是中国农科院茶科所从群体种里选育出的优良品种，有发芽时间稍早、芽头整齐、抗寒、抗病虫害等特点。

其中龙井43也是目前西湖龙井茶种植最普遍、产量最高的品种。

工艺

就像一句古话说的：玉不琢不成器。像西湖龙井这样的好茶，更加需要精工细作，才能有品味的基础。

西湖龙井的制作工序，包括摊晾、青锅、辉锅等，关键的工序都在炒茶的锅中进行。

传说中的“龙井茶十大炒茶手法”，有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝，需要极有经验的师傅才能够熟练掌握。

从学徒到能够独立炒茶，最起码得经3年青锅、5年辉锅。“青锅时”锅温在180到220℃，常人碰到锅就烫出水泡，十几年下来，炒茶师傅手比正常人都要粗糙很多。

所谓“青锅”，就是杀青，将鲜叶炒成七八成干，并且初步定型。之后要放在阴凉处摊晾，让叶片里的水分分布均匀，防止干湿不均。

所谓“辉锅”，就是将茶叶在70~80℃的锅温下炒至足干，并且通过抓、磨、压、推等手法，让茶叶脱毫，完全定型。

辉锅时，对炒茶师父的技术要求很高，要通过十大手法交替进行，只有时间、火候、手法都恰到好处，才能炒出品质上佳的龙井，所以即便在杭州，也是“山中仅有一二家，炒法甚精”。

上品的西湖龙井茶经过这样的细致制作，才能色香味俱全。

龙井茶的兄弟姐妹们

炒热杀青的绿茶，按最终干燥方式的不同，又可细分为：炒干（手工锅炒或机械滚炒）、烘干（炭火或烘干机烘干）和晒干（用日光晒），分别称为炒青、烘青和晒青茶。龙井作为扁形炒青茶，非常独特，有茶友会问有没有类似的茶类呢？当然有，除了与西湖龙井茶类似的大佛龙井外，还有其他省份类似的茶。下面我们来看看。

顶谷大方茶

大方茶可追溯到五代十国，《旧五代史》有“唐乾化元年（911）十二月，两浙进贡大方茶两万斤”的记载。

大方茶有许多好听的名称。因大方茶在初制时有“拷扁”的工艺操作，所以称它为“拷方”；也因大方茶色似铸铁，形如竹叶，故又称“铁色大方”或“竹叶大方”；又因大方茶产自歙县老竹铺，所以又名“老竹大方”；还因大方茶吸香性好，窨制成花茶后颇有特色，故被戏称为“花大方”。

然名符其实的名称是“顶谷大方”。缘由是茶产于山之顶、谷之巅，又是大方和尚所创制；为了突出茶的产地、特征和品质，也为了感谢大方和尚制茶，教茶之恩，就有了“顶谷大方”这个大气的名称……。以至于有人称赞说“作为一种绿茶，顶谷大方这名字听起来着实透着一股大气，如同《爨宝子碑》里闲闲一记中锋运笔，老到、精纯，却又大朴大拙，天真厚重……”。

宜良宝洪茶

这款茶是云南宜良地区的小叶种茶，原产于宜良县的宝洪山，以香高味浓而著称，鲜叶采下1-2小时后便会散发出怡人的香气。属于扁形绿茶，它与昆明东郊金马镇所产的“十里香”和西山所产的“太华茶”共同被誉为“历史名茶三姊妹”。

这款茶始源于唐代，从明朝嘉靖36年（1557年）开始被列为贡茶，后来经历过“武夷茶罢贡”的风波后，最终在咸丰1861年，终结贡茶史。

宝洪茶对采摘的要求高，素称有开采早、采期短、采得嫩三大特点。每年春分后清明前开始采摘，清明时采摘结束。采回的鲜叶摊晾在大竹簸箕内，放上3--5小时散发部分水分后，才开始炒制。炒制方法的酷似龙井茶，所以也曾有人叫它宜良龙井。主要工艺分杀青、摊凉回潮、辉锅三道工序。抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨是八大炒制手法。其中辉锅是做形和干燥的关键一环，只有熟练的炒茶师傅才能掌握好火侯将茶叶压扁、磨光，炒至扁平光滑，茸毛脱落。

在云南这方以大叶种茶唱主角的戏台上，宝洪茶算是个性独特的异类。关于它的来历也有颇多的说法。有的说，是福建来的和尚怀念家乡水土茶味专门带来了茶籽种植下的；有的说，是老和尚圆寂后从他的坟头自己长出来的；还有人说宝洪茶是从龙井茶的故乡浙江传过来的；而专门从事研究云南茶叶的专家断言，宝洪茶不是外来茶种，它就是云南本土茶。

宝洪茶曾经在1932年被送到美国芝加哥参加评选，最终获得“茶类土特产”金奖。可惜的是茶园种植面积少，产量也低，现在已经难以满足大众的需求。

炒青鼻祖-休宁松萝

从中国茶叶历史的进程来看，最早的绿茶为晒青，后来发展为蒸青，直到明朝，才出现炒制绿茶的工艺，炒青才正式面世。

产于安徽休宁的松萝茶最早开启了用炒锅来完成杀青工艺做成绿茶的时代，并流行至今。所以松萝茶又被称为“炒青鼻祖”。

明万历年间曾在徽州任职知府的龙膺曾经亲眼见过制作松萝，印象深刻：“予理新安时，人松萝，亲见之，为书茶僧卷。其制法用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇摘冷。略加揉捻，再略炒，另人铛文火焙干，色如翡翠。”

郑板桥诗云：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”，可见当时松萝茶的闻名程度。现在的休宁松萝茶属于恢复性历史名茶，即恢复原有茶名，但制茶工艺、品质风格与历史上还是一定区别。

以上几款茶均为我在写龙井评测文，评论区茶友留言方才得知的地方性炒青，后期会分别与龙井对比口感。

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